Cantal AOP
Le Cantal est une pâte pressée non cuite, fabriquée au lait cru ou au lait pasteurisé. Celui de la ferme est un Cantal fermier au lait cru entier.
- Une fourme d’environ 40 kilos, fabriquée avec 400 litres de lait de vache
- Un cylindre d’environ 40 cm de hauteur et de diamètre
- Une zone de production de 7 200 km² : tout le Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire
Jeune, entre-deux ou vieux
Cantal jeune
1 à 2 mois d’affinage
Croûte fine, blanche voire grisée. Pâte ferme et souple, ivoire à jaune paille. Goût franc et agréable de lait et de beurre.
Cantal entre-deux
3 à 7 mois d’affinage
Croûte boutonnée, dorée. Pâte maillée et fondante. Goût fruité, avec des notes de noisette et de crème fermentée.
Cantal vieux
Plus de 8 mois d’affinage
Croûte brune et épaisse. Pâte plus foncée, plus sèche et friable. Goût puissant et légèrement piquant, aux notes épicées et corsées.