Recettes à la tome fraîche
La tome fraîche de la ferme est celle que l’on utilise pour réaliser une bonne truffade ou un aligot, les deux plats emblématiques du Cantal. Voici leurs recettes traditionnelles, pour 4 à 5 personnes, avec une tome de 500 g.
La truffade L’aligot Et le reste du plateau
La truffade
Des pommes de terre rissolées à la poêle, puis la tome fraîche qui fond et file au moment de servir.
- 4 à 5 personnes
- 15 min de préparation
- 35 min de cuisson
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de tome fraîche
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou de saindoux
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
Préparation
- Préparer les pommes de terre. Épluchez-les, lavez-les et séchez-les bien dans un torchon, puis coupez-les en fines rondelles.
- Les faire rissoler. Faites chauffer la graisse dans une grande poêle, de préférence en fonte. Ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Ajoutez l’ail haché cinq minutes avant la fin.
- Ajouter la tome. Coupez la tome en fines lamelles. Baissez le feu, répartissez-la sur les pommes de terre et mélangez doucement à la spatule : en deux ou trois minutes, elle fond et commence à filer. Ne prolongez pas la cuisson.
- Servir. Servez aussitôt, avec une salade verte et de la charcuterie. Certains laissent encore dorer la truffade quelques minutes sans y toucher, pour former une galette qu’ils retournent comme une omelette.
L’aligot
Une purée de pommes de terre travaillée avec la tome fraîche jusqu’à devenir lisse, brillante et élastique.
- 4 à 5 personnes
- 20 min de préparation
- 40 min de cuisson
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, de la bintje par exemple
- 500 g de tome fraîche
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
Préparation
- Cuire les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en morceaux et faites-les cuire environ 25 minutes à l’eau salée, avec les gousses d’ail épluchées.
- Les réduire en purée. Égouttez-les et passez-les avec l’ail au presse-purée ou au moulin à légumes. Évitez le mixeur, qui rend la purée collante.
- Enrichir la purée. Remettez-la dans la casserole, sur feu doux. Incorporez le beurre, puis la crème, et assaisonnez.
- Filer l’aligot. Coupez la tome en fines lamelles et ajoutez-la en plusieurs fois. Travaillez sans arrêt avec une cuillère en bois, en soulevant la purée et en tournant, pendant une dizaine de minutes : l’aligot est prêt quand il est lisse, brillant et qu’il file en longs rubans au bout de la cuillère.
- Servir. Servez tout de suite, bien chaud, avec une saucisse grillée par exemple.
Et le reste du plateau
Pour servir le Salers, le Saint-Nectaire ou le Bleu d’Auvergne à la bonne température, les accompagner et choisir les bons couteaux, suivez nos conseils.
Le Cantal fermier râpé, en sachet de 250 g, se glisse dans un gratin, une soupe ou une assiette de pâtes, comme les pâtes bio de l’Atelier des Mille Pâtes que nous proposons aussi.